Steak surgelé sous vide

Cuire un steak congelé peut sembler complexe, mais la méthode sous vide vous permet d'obtenir une viande parfaitement tendre et juteuse sans décongélation. La cuisson sous vide permet un contrôle précis de la température, garantissant une cuisson uniforme, même surgelée, de bord en bord.

Pourquoi un steak congelé sous vide ?

1. Praticité : L’un des principaux avantages de la cuisson sous vide des steaks congelés est qu’elle permet de les cuire directement du congélateur, éliminant ainsi le besoin de décongélation. Cela permet de gagner du temps et de réduire le risque de prolifération bactérienne, souvent associé aux méthodes de décongélation traditionnelles.

2. Cuisson uniforme : la cuisson sous vide assure une cuisson uniforme de la viande. Contrairement aux méthodes traditionnelles, où l'extérieur peut trop cuire avant que l'intérieur n'atteigne la température souhaitée, la cuisson sous vide amène délicatement la viande à une cuisson parfaite.

3. Saveur et texture améliorées : comme la cuisson sous vide conserve les jus naturels du steak, le résultat est un steak tendre, savoureux et parfaitement cuit à chaque fois.

Ce dont vous avez besoin pour cuire un steak congelé sous vide

Équipement et ingrédients

• Cuiseur de précision sous vide
  
• Grand pot ou récipient sous vide (pour contenir le bain-marie)
  
• Machine à emballer sous vide et sacs ou sacs de congélation refermables (comme Ciarra Gadgets )
  
• Steak surgelé (entrecôte, filet mignon, surlonge, etc.)
  
• Sel et poivre (ou assaisonnements préférés)
  
• Beurre, ail ou herbes (pour plus de saveur)
  
• Poêle ou chalumeau en fonte (pour saisir après la cuisson)
  
• Pinces et essuie-tout (pour manipuler et sécher le steak)

Étape 1 : Préchauffer le bain-marie sous vide

Réglez votre appareil sous vide à la température souhaitée en fonction de votre degré de cuisson préféré : 129 °F

Étape 2 : Assaisonner le steak congelé

Bien qu'il soit idéal d'assaisonner le steak avant de le congeler, vous pouvez également l'assaisonner avant de le placer dans le bain sous vide. Si votre steak est déjà sous vide, vous pouvez l'assaisonner après la cuisson, avant la cuisson finale.

Étape 3 : Sceller le steak

Si votre steak n'est pas déjà sous vide, placez-le dans un sac de congélation refermable et utilisez la méthode de déplacement d'eau pour éliminer l'air avant de le sceller. Assurez-vous qu'il n'y a pas d'air emprisonné à l'intérieur, car cela pourrait nuire à la cuisson.

Étape 4 : Cuire le steak sous vide

Plongez le steak congelé dans le bain-marie préchauffé et laissez cuire pendant le temps recommandé (voir étape 1). La cuisson sous vide permet de réchauffer lentement et en douceur le steak congelé tout en préservant son humidité.

Étape 5 : Sécher et saisir

Une fois le steak cuit, sortez-le du sac et séchez-le avec du papier absorbant. L'humidité en surface peut gêner la cuisson. Chauffez une poêle ou un gril à feu vif, puis saisissez le steak 30 à 60 secondes de chaque côté avec un peu d'huile ou de beurre.

Étape 6 : Reposez-vous et servez

Laissez reposer le steak quelques minutes avant de le trancher pour conserver son jus. Servez avec vos accompagnements préférés, comme une purée de pommes de terre, des légumes rôtis ou une salade fraîche.

FAQ

Combien de temps faut-il pour cuire un steak congelé sous vide ?

La cuisson sous vide d'un steak congelé prend un peu plus de temps que celle d'un steak frais, car la viande a besoin de plus de temps pour décongeler dans le bain-marie avant la cuisson. En moyenne, comptez 30 à 60 minutes de plus pour un steak frais.

• Steak de 1 pouce → 1,5 à 2,5 heures
  
• Steak de 1,5 pouce → 2,5 à 3,5 heures
  
• Steak de 2 pouces → 3,5 à 4,5 heures
  

Remarque : le steak ne sera pas trop cuit s'il est laissé plus longtemps dans le bain-marie, grâce au contrôle précis de la température sous vide.

Tableau des temps et des températures de cuisson des steaks congelés sous vide

Cuisson	Température	L'heure du steak frais	L'heure du steak congelé
Rare (centre rouge froid)	120 °F (49 °C)	1 à 2 heures	1,5 à 3 heures
Mi-saignant (centre rouge chaud)	130 °F (54 °C)	1 à 2 heures	1,5 à 3 heures
Moyen (centre rose chaud)	140 °F (60 °C)	1 à 2 heures	2 à 3,5 heures
Moyennement bien (centre légèrement rose)	150 °F (65 °C)	1 à 2 heures	2 à 3,5 heures
Bien cuit (entièrement cuit)	160 °F (71 °C)	1 à 3 heures	2 à 4 heures

La texture sera-t-elle différente si je fais cuire sous vide des steaks congelés ?

Non, la texture sera tout aussi tendre et juteuse que celle d'un steak frais. La cuisson sous vide permettant de réchauffer délicatement le steak, elle prévient la perte d'humidité et préserve sa structure. Certains affirment même que la cuisson sous vide d'un steak congelé réduit le risque de surcuisson par rapport à un steak frais.

Comment assaisonner un steak avant de le congeler et de le cuire

Si vous prévoyez de congeler un steak pour le cuire sous vide plus tard, l'assaisonnement à l'avance peut rehausser la saveur.

Meilleurs assaisonnements à ajouter avant la congélation :
Sel et poivre (utilisez un peu moins de sel que d'habitude, car il pénètre davantage pendant la congélation)
Poudre d'ail et poudre d'oignon
Paprika fumé pour une touche fumée
Thym, romarin ou origan pour la profondeur

Comment congeler correctement :

• Séchez le steak avant de l'assaisonner.
  
• Appliquer les assaisonnements uniformément des deux côtés.
  
• Mettre sous vide ou utiliser un sac allant au congélateur.
  
• Étiqueter avec la date et le type de coupe avant de congeler.
  
• Durée de conservation : Les steaks correctement congelés se conservent jusqu'à 6 mois sans perdre en qualité.

Comment assaisonner un steak après congélation et cuisson

Si vous préférez cuire le steak sous vide nature et l'assaisonner plus tard, voici la meilleure méthode :

• Séchez avant de saisir → L'humidité empêche l'assaisonnement de coller et crée de la vapeur au lieu d'une croûte croustillante.
  
• Utilisez des assaisonnements adaptés aux températures élevées → Le sel, le poivre, la poudre d’ail et le paprika fumé fonctionnent mieux.
  
• Ajoutez du beurre et des herbes fraîches pendant la cuisson → Un mélange de beurre, de romarin et de thym rehausse les saveurs naturelles du steak.
  
• Terminer avec du sel en flocons → Saupoudrer de sel de mer après avoir tranché pour une explosion de saveur supplémentaire.